Мастер-класс с Шеф-Кондитером Franck Geuffroy

Nina Tarasova and Franck Geuffroy

В конце октября этого года (2014) в Петербурге в Кулинарной школе №1 состоялся один из самых, наверное, значимых мастер-классов для меня за последнее время. Не смотря на то, что я уже работала и работаю до сих пор в России (а в ноябре уже и во Франции) с одной из самых лучших школ Парижа, этот класс был особенным и я расскажу почему.

Франк Жиффрой, шеф-кондитер с большим профессиональным стажем. И последние 10 лет он работает с одним из самых именитых рестораторов Мира – Аленом Дюкассом. Шесть лет Франк был шеф-кондитером в ресторане при отеле Plaza Ath?n?e Paris, а последние 4 года – шеф-кондитером и главным преподавателем его Кулинарной школы в Париже. Главная специализация Франка – ресторанные мишленовские десерт и его креатив, фанатичность к своему делу поражает с первой минуты. А еще шеф выпустил книгу о macarons, где рассказал и разобрал их по регионам и составляющим со всей тщательностью. С пошаговыми фотографиями, Франк рассказывает об истории этого капризного миндального десерта, о вариациях в зависимости от региона и страны, об итальянской и французской меренге и их разнице, о сладких и соленых macarons, о фигурных, детских, тортах и пирожных… И эта книга, действительно, занимает почетное место у меня в коллекции и особенно дорога тем, что это подарок и с автографом мастера…

Наша программа, когда я ее увидела впервые, достаточно сильно удивила и меня – торты, с неимоверным количеством составляющих; макарон в виде пирожного; ресторанные десерты, состав которых не уступал самому сложному торту, а некоторым, даже дали бы фору; конфеты-карамель, а так же шоколадки с богатой начинкой.

Программа курса:

Лимонный тарт: песочное тесто, фруктовое конфи, джем, лимонный крем, маршмеллоу, эмульсия.

Цитрусовый торт: брауни с белым шоколадом, цитрусовые джем и кремю, кокосовый мусс.

«Ананасовая экзотика с манго и шафраном»: песочное тесто, бисквит, ананасовый джем, манговый мусс, желе с шафраном.

Macarons с цитрусами и зеленым чаем: бисквит «макарон», цитрусовый джем; ганаш с зеленым чаем, кокос.

«Mont blanc» с фиалками, черной смородиной и вербеной: бретонское песочное тесто, джем с черной смородиной, шантильи с вербеной, каштаны, меренга с фиалками и вербеной.

 G?om?trie de chocolat: шоколадное песочное тесто, шоколадный бисквит, пралине, мятный мусс, взбитый ганаш, шоколадный мусс, шоколадный крустилан, шоколадный декор.

Торт «Enderun»: бретонское песочное тесто, кремю с каламанси, мусс, ганаш, шоколадная глазурь.

Шоколадный десерт с заварными пирожными «шу»: заварные шарики «шу»; шоколадная эмульсия; шоколадное и ванильное кремю.

G?teau с яблоками, айфой и чизкейком Earl Grey: песочное тесто, основа с яблоками и айвой, чизкейк с чаем и яблочные чипсы.

Десерт с шоколадом и соленой карамелью.

Шоколадный десерт с малиной, кумбавой и пралине: бисквит «sacher», малиновый мармелад, ганаш с малиной и кумбавой; песочное шоколадное тесто, домашнее пралине с карамелью, смесь сухофруктов, кусочки лайма.

photocrati gallery


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *