Мастер-класс с Шеф-Кондитером Franck Geuffroy

Nina Tarasova and Franck Geuffroy

В конце октября этого года (2014) в Петербурге в Кулинарной школе №1 состоялся один из самых, наверное, значимых мастер-классов для меня за последнее время. Не смотря на то, что я уже работала и работаю до сих пор в России (а в ноябре уже и во Франции) с одной из самых лучших школ Парижа, этот класс был особенным и я расскажу почему.

Франк Жиффрой, шеф-кондитер с большим профессиональным стажем. И последние 10 лет он работает с одним из самых именитых рестораторов Мира – Аленом Дюкассом. Шесть лет Франк был шеф-кондитером в ресторане при отеле Plaza Ath?n?e Paris, а последние 4 года – шеф-кондитером и главным преподавателем его Кулинарной школы в Париже. Главная специализация Франка – ресторанные мишленовские десерт и его креатив, фанатичность к своему делу поражает с первой минуты. А еще шеф выпустил книгу о macarons, где рассказал и разобрал их по регионам и составляющим со всей тщательностью. С пошаговыми фотографиями, Франк рассказывает об истории этого капризного миндального десерта, о вариациях в зависимости от региона и страны, об итальянской и французской меренге и их разнице, о сладких и соленых macarons, о фигурных, детских, тортах и пирожных… И эта книга, действительно, занимает почетное место у меня в коллекции и особенно дорога тем, что это подарок и с автографом мастера…

Наша программа, когда я ее увидела впервые, достаточно сильно удивила и меня – торты, с неимоверным количеством составляющих; макарон в виде пирожного; ресторанные десерты, состав которых не уступал самому сложному торту, а некоторым, даже дали бы фору; конфеты-карамель, а так же шоколадки с богатой начинкой.

Программа курса:

Лимонный тарт: песочное тесто, фруктовое конфи, джем, лимонный крем, маршмеллоу, эмульсия.

Цитрусовый торт: брауни с белым шоколадом, цитрусовые джем и кремю, кокосовый мусс.

«Ананасовая экзотика с манго и шафраном»: песочное тесто, бисквит, ананасовый джем, манговый мусс, желе с шафраном.

Macarons с цитрусами и зеленым чаем: бисквит «макарон», цитрусовый джем; ганаш с зеленым чаем, кокос.

«Mont blanc» с фиалками, черной смородиной и вербеной: бретонское песочное тесто, джем с черной смородиной, шантильи с вербеной, каштаны, меренга с фиалками и вербеной.

 G?om?trie de chocolat: шоколадное песочное тесто, шоколадный бисквит, пралине, мятный мусс, взбитый ганаш, шоколадный мусс, шоколадный крустилан, шоколадный декор.

Торт «Enderun»: бретонское песочное тесто, кремю с каламанси, мусс, ганаш, шоколадная глазурь.

Шоколадный десерт с заварными пирожными «шу»: заварные шарики «шу»; шоколадная эмульсия; шоколадное и ванильное кремю.

G?teau с яблоками, айфой и чизкейком Earl Grey: песочное тесто, основа с яблоками и айвой, чизкейк с чаем и яблочные чипсы.

Десерт с шоколадом и соленой карамелью.

Шоколадный десерт с малиной, кумбавой и пралине: бисквит «sacher», малиновый мармелад, ганаш с малиной и кумбавой; песочное шоколадное тесто, домашнее пралине с карамелью, смесь сухофруктов, кусочки лайма.

_AAA4316.JPG_AAA4317.jpg_AAA4335.jpg_AAA4338.jpg_AAA4362rtj.JPG_AAA4418.jpg_AAA4565erh.JPG_AAA4613.jpg_AAA4647.jpg_AAA4689.jpg_AAA4903.jpgIMG_0216.jpgIMG_0285.jpgIMG_0296.jpgIMG_0319.jpgIMG_0385.jpgIMG_0397.jpgIMG_0411ehj.JPGIMG_0427ehr.JPGIMG_0460.jpgIMG_0464.jpgIMG_0475.jpgIMG_0499.jpgIMG_0503.jpgIMG_0509.jpgIMG_0532.JPGIMG_0545.jpgIMG_0557.jpgIMG_0563.jpgIMG_0569.jpgIMG_0575.jpgIMG_0597.jpgIMG_0606.jpgIMG_0622erh.JPGIMG_0641ehr.JPGIMG_0654.jpgIMG_0660.jpgIMG_0661.jpgIMG_0690.jpgIMG_0710.jpgIMG_0726.jpgIMG_0733.jpgIMG_0735.jpgIMG_0739.jpgIMG_0753.jpgIMG_0759.jpgIMG_0765.jpgIMG_0771.jpgIMG_0772.jpgIMG_0779.jpgIMG_0790.jpgIMG_0801.jpgIMG_0802.jpgIMG_0825.jpgIMG_0866.jpgIMG_0884.jpgIMG_0896.jpgIMG_0904.jpgIMG_0914.jpgIMG_0917-1erh.JPGIMG_0917.jpgIMG_0933.jpgIMG_0944.jpgIMG_0962.jpgIMG_0970.jpgIMG_0972.jpgIMG_0986.jpgIMG_0993.jpgIMG_0997.jpgIMG_1013.jpgIMG_1015.jpgIMG_1020.jpgIMG_1064.jpgIMG_1090.jpgIMG_1094.jpgIMG_1100.jpgIMG_1122.jpgIMG_1123.jpgIMG_1127.jpgIMG_1128.jpgIMG_1154.jpgIMG_1173.jpgIMG_1182.jpgIMG_1202.jpgIMG_1212.jpgIMG_1216.jpgIMG_1222.jpgIMG_1225.jpgIMG_1234.jpgIMG_1241.jpgIMG_1265.jpgIMG_1271.jpgIMG_1272.jpgIMG_1278.jpgIMG_1281.jpgIMG_1283.jpgIMG_1301.jpgIMG_1307.jpgIMG_1312.jpgIMG_1316.jpgIMG_1324.jpgIMG_1329.jpgIMG_1332.jpgIMG_1489.jpg