Авторский курс Нины Тарасовой

Этот мастер-класс проходил 27-31 января 2014 в Москве в кулинарной школе VIP-masters.

Я работала с двумя группами студентов (утренняя и вечерняя) и на протяжении 5 дней мы приготовили большое количество десертов — торты, пирожные, макарон, мармелад, маршмеллоу, кексы, сдобу, тарты и тарталетки.

Программа курса:

Entremets – сложные торты:
«Темный граф» — модернизированная французская классика — «Opera», торт, созданный под впечатлением от прослушивания мьюзикла «Бал вампиров» и чарующего голоса Ивана Ожогина. Состав: шоколадный бисквит «Джоконда», ванильный масляный крем, вишневое желе с красным вином и розовым перцем, два вида глазури.
Торт «Пять специй» — очень «зимний», пряный, согревающий торт, обвалакивающий своим теплом и уютом. Состав: бисквит с белым глинтвейном, апельсиновый курд, пряные карамельные груши, мусс с заварным кремом на глинтвейне.
Полено «RiO» — яркое, как сам город Рио-де-Жанейро! А вкус  – красный грейпфрут, кокосовый орех, тропические фрукты и зеленый чай с жасмином. Приготовив его зимой мы все, пусть и не на долгое время, но окунулись в краски лета! Состав: бисквит «Джоконда», «сигаретный» трехцветный бисквит, тропическое кремю, желе с зеленым жасминовым чаем, грейпфрутовый мусс, декор из грейпфрутового мармелада и свежих цитрусовых.
Пирожное «Свеча» — это пирожное делается в формах небольшого диаметра, около 4 см, чтобы смотрелось тонкой, изящной башенкой. Декорируется двумя видами глазури – белой и красной, которая как будто расплавленным воском, каплями, стекает от огонька. В качестве «огня» может быть ягода малины или ежевики. Состав: бисквит «Эммануэль» с черной смородиной; черносмородиновый компот, ванильный крем с маскарпоне, два вида глазури, двекор – macarons и свежая ягода.
Торт «Батерфляй». Состав: клюквенный бисквит, бананово-клюквенное кремю, желе из персика и лайма с розмарином, мусс с белым шоколадом и маскарпоне. Шоколадный декор.
Пирожное «Атлантида»Состав: Бисквит «Джоконда» с черничным пюре, карамель с орехами пекан, черника, карамельный крем, черничная глазурь и декор macarons.

G?teau de voyage (Это такой вид десерта, который можно взять с собой в дорогу, в путешествие, на пикник. Их нет необходимости держать в холодильнике, они не испортят свой внешний вид в переноске. В основном это кексы, маффины, финансье)
— Куглоф
— Фисташковый кекс с малиновым мармеладом
— Малиново-брусничный кекс
— Апельсиново-шоколадный кекс
— Шоколадный кекс с карамелизированными бананами

Тарты:
— Тарталетки заварным кремом на белом вине и ягодной панна-коттой
— Тарт с красными ягодами и кремю из персика с лаймом
— Тарталетки с фисташковым франжипаном и мармеладом
— Тарталетки со сливочной карамелью, орехами и сушеной клюквой

Macarons:
— Пряные шоколадные macarons

Так же:
Guimaves (маршмеллоу), мармелад, работа с шоколадом.

2M6A7001.jpg2M6A7008.jpg2M6A7014.jpg2M6A7034.jpg2M6A7043.jpg2M6A7065.jpg2M6A7074.jpg2M6A7120erthj.jpg2M6A7163wreh.jpg2M6A7169.jpg2M6A7183.jpg2M6A7204.jpg2M6A7207.jpg2M6A7215.jpg2M6A7233edrh4hw.jpg2M6A7248werh.jpg2M6A7254erh.jpg2M6A7258erh.jpg2M6A7261ert5.jpg2M6A7261ert5edtrj.jpg2M6A7263.jpg2M6A7265.jpg2M6A7273.jpg2M6A7274.jpg2M6A7275.jpg2M6A7279.jpg2M6A7280.jpg2M6A7293.jpg