Мастер-класс в Италии, в Падова

26863916_1600495500047514_2258100822766256128_n4

15-19 января 2018 года состоялся 100% практический мастер-класс в Италии, в школе Silikomart.

100% практический мастер-класс

На пять дней мы открываем двери для 100% практического курса, направленного на обучение и раскрытие вашего кондитерского потенциала. Где каждый студент будет создавать свои собственный десерты и по финалу представлять свой собственный презентационный стол.

1. На курсе будут пройдены все азы и разобраны различные виды бисквитов, песочного теста, кремю, желе, кремов, муссов, глазурей, работы с шоколадом и иными элементами кондитерского искусства, куда будет включено не только «patisserie», но и «boulangerie». Будут азобраны все нюансы — без спешки, с расстановкой и обстоятельно. После глубокой теоретической части, каждый студент готовит свой, точно такой же элемент программы — будь то бисквит, крем или иная составляющая десерта.

2. Каждым студентом будет приготовлено 10 изделий: 6 тортов, 1 пирог, 1 бриошь, 1 галетта из рубленного теста и один вид макарон. Каждый студент будет работать с шоколадом — темперирование и формирование разнообразного декора.

3. Важно — количество студентов на мастер-классе будет от 10 до максимум 16 человек. Мы поделимся с вами на группы по 2 человека, всего — 5 или 8 групп. Почему мы решили работать парами? Это одно из условий работы «усложнения» для вас и возможность для вас как можно ближе подойти к рабочим реалиям. Вы никогда не будете работать в одиночку. Очень важно иметь возможность работать в команде. Важно правильно распределить обязанности самостоятельно, стать лидером и художником, создать настоящую команду без конфликтов, чтобы вы работали как гармоничный механизм. Вы будете распределять работу самостоятельно. Вы создадите свое «управление временем», вы будете следовать тому, как вы это делаете. У вас будет явно ограниченное время и, если не успеваете что-либо сделать за определенное количество часов в «рабочий день», стоит подумать о том, что пошло не так? И на следующий день вам нужно будет успеть сделать еще две работы «за вчера» и «за сегодня». Это отличная возможность — работать по настоящему, на уровне производства европейского масштаба. Но — декор, дизайн каждого своего торта — каждый студент делает индивидуально.

4. Каждый студент, помимо работы в цеху, должен будет проявить себя и как дизайнер. Одно из заданий — это зарисовка эскиза будущего десерта в том виде, в котором он будет представлен на презентационный стол. Согласно этим зарисовкам и будет в дальнейшем подбираться и создаваться декор, покрытие торта и его презентация.

5. Вам будет даваться домашнее задание, определенного уровня, чтобы можно было выполнить его в отеле.

6. По завершению пятидневной программы: каждый студент будет иметь возможность проявить полностью себя, свой дизайнерский и кондитерский талант. Потому что — все торты будут сделаны не на основе «дизайнерских силиконовых форм», которые многим не доступны, а в силиконовых классических формах-кольцо 16 см в диаметре. Таким образом условия для всех будут одинаковые. Но дизайн, декор, каждый должен будет придумать и представить самостоятельно. На презентации, каждый студент должен будет рассказать о своем стиле, почему так и не иначе. Пройти небольшие экзаменационные вопросы по усвоению материала. И каждый получит обратную связь от шефа — конструктивную критику, пожелания, уточнения, наставления, комментарии о всех пяти днях работы, указанием на слабые и сильные стороны и над чем стоит работать в дальнейшем в первую очередь. И сертификат европейского уровня.

Программа курса:

  • Торт «Мадлен»: бисквит «финансье» с черной смородиной; бисквит «мадлен» фисташковый; манговое «компоте», мусс с маракуйей, зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Торт «Вишневый рассвет»: миндальный бисквит «дакуаз»; вишневое кули; миндальный крокант; миндальный мусс; зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Торт «Нежность шоколада»: песочное тесто; бисквит «брауни» с черной смородиной; кремю с черной смородиной; мусс с молочным шоколадом; зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Торт «Ностальгия»: бисквит «Эммануэль», мусс «сюпрем» с молочным шоколадом и и красными ягодами; лимонно-лаймовый курд с лимончелло; мусс с белым шоколадом, лимоном и фиалками; зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Торт «Амазонка»: кокосовый бисквит «Дакуаз», кремю с маракуйей; желе с маракуйей; кокосовый мусс без желатина; зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Торт «Белый лес»: шоколадный бисквит; шоколадный штрейзель; вишневое желе; кремю с горьким шоколадом; ванильный мусс с киршем; зеркальная глазурь или велюр, по желанию студента.
  • Французский мясной пирог «Pate et Croute»
  • Бриошь
  • Яблочная галетта
  • Макарон

Программа по дням:

Понедельник: бисквиты и песочное тесто. Глубокая теория о всех видах и вариациях бисквитного и иного рода теста, подходящего для основы тортов и пирожных. Затем практика.

Вторник: начинки, которые будут в ваших будущих десертах. Глубокая теория о сахарах, заменителях, желирующих веществах. Затем практика.

Среда: муссы, макарон и глазури. Глубокая теоретическая часть по всем темам: вариации воздушных составляющих муссов, их применение и исключения; все о макарон и их капризах; различные виды глазурей — фруктовые, на сгущенке, без желатина и т.п.. Затем практика.

Четверг: бриошь и их виды, формировка хлебобулочных изделий. Шоколад: глубокая теория о шоколаде и затем каждый студент темперирует и создает свой собственный придуманный декор, подходящий для каждого из будущих десертов.

Пятница: финальный день, экзаменационный. Студенты полностью работают самостоятельно — глазировка, декор, презентация, экзамен.

1P9A70.jpg1P9A71.jpg1P9A72tyk.jpg1P9A73.jpg1P9A74.jpg1P9A75.jpg1P9A76.jpg1P9A77_1.jpg1P9A77.jpg1P9A78.jpg1P9A79.jpg1P9A80.jpg1P9A81.jpg1P9A82.jpg1P9A83.jpg1P9A84.jpg1P9A8434.jpg1P9A8435.jpg1P9A8439.jpg1P9A8441.jpg1P9A844245u.jpg1P9A8452.jpg1P9A8468.jpg1P9A8479.jpg1P9A8481erh.jpg1P9A8484.jpg1P9A8489rtj.jpg1P9A8515erh.jpg1P9A8520.jpg1P9A8536.jpg1P9A85rtj.jpg1P9A87.jpg1P9A88.jpg1P9A89.jpg1P9A90.jpg1P9A92r5tu.jpg1P9A92r5tu44.jpg1P9A95rtj.jpg1P9A95rtjerh.jpg1P9A96erh.jpg1P9A96erherh.jpg1P9A96erherhrtj.jpg1P9A9999999.jpg26863916_1600495500047514_2258100822766256128_n4.jpgIMG_E8616.JPGIMG_E8643rtj.jpgIMG_E8646yultylucopy.jpg