Мастер-класс в Париже в Кулинарной школе Алена Дюкасса

Russian group in Paris

В апреле состоялась первая, наверное, даже в истории школы, поездка русской группы в Париж, в Кулинарную школу Alain Ducasse. Чем этот курс был особенным для нас всех? Школа рассчитана больше на любительские курсы и длятся они от 3 до 8 часов, в зависимости от курса, сложности и насыщенности программы. И впервые, мы с шефом школы Франком Жиффроем организовали трехдневный профессиональный кондитерский курс для наших студентов. Программа и организация была совместная с шефом школы.

Программа курса:

«Coupe fraise des bois»:  клубничное желе, «мармаладе» клубника с бальзамическим уксусом; крамбл, «японская жемчужина», ванильный крем с лаймом, сорбе кокосовое. Свежая клубника для декора.

«Tart’O cerises»: песочное тесто, миндальный крем, заварной кондитерский крем с фиалками, конфи вишневое. Свежая вишня, глазурь вишневая, желе вишня-фиалка. Засахаренные фиалки.

«Cheese cake-fruits rouges»: фисташковое песочное тесто «реконструированное», «чиз-кейк», конфи из красных ягод, свежие красные ягоды, желе из ягод.

“Entremet chocolate praline passion feve de tonka”:  песочное тесто, фундучный дакуаз, конфи с маракуйей, шоколадный мусс с бобами тонка, ганаш.

«Entremet Rhubarbe-banane-riz au lait»: песочное тесто, дакуаз с сычуанским перцем, мармеладе ревень-банан, мусс из рисового пудинга.

«Macaron chocolat menthe»: Macaron, мятный ганаш, шантильи с бобами тонка, шоколадный крустилан, засахаренные лепестки мяты, мятные гимов (маршмеллоу).

«Eclairs chocolat banane citron vert»: заварное тесто, шоколадно-банановое кремю, полоска горького шоколада, глазурь с горьким шоколадом, золотой крамбл.

«Foret Blanche»: бисквит «женуа» лимонный; конфи с гриотт (сорт вишни), ганаш лимонный, ванильное шантильи, белый шоколад.

«Religieuse framboise-rose-pamplemousse»: заварное тесто, песочное тесто, мармаладе грейпфрутовое, мусслин с розой и малиной, крустилан, грейпфрут, малина.

«Tarte chocolat framboise»:  песочное тесто, ганаш малиновый, кремю шоколадное, мармелад малиновый, мармаладе малиновое.

«Tarte Rhubarbe Fraise glac?e, smoothie fraise»: гречишный крамбл, мармелад ревеневый, глазурь фисташковая, клубника, желе клубничное, ревень припущенный.

«Entremet pomme amande Bergamote»:  миндальное песочное тесто, миндальный бисквит, конфи из зеленого яблока, мусс с ванилью и бергамотом, татин яблочный.

photocrati gallery


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *