Мастер-класс в Париже в Кулинарной школе Алена Дюкасса

Russian group in Paris

В апреле состоялась первая, наверное, даже в истории школы, поездка русской группы в Париж, в Кулинарную школу Alain Ducasse. Чем этот курс был особенным для нас всех? Школа рассчитана больше на любительские курсы и длятся они от 3 до 8 часов, в зависимости от курса, сложности и насыщенности программы. И впервые, мы с шефом школы Франком Жиффроем организовали трехдневный профессиональный кондитерский курс для наших студентов. Программа и организация была совместная с шефом школы.

Программа курса:

«Coupe fraise des bois»:  клубничное желе, «мармаладе» клубника с бальзамическим уксусом; крамбл, «японская жемчужина», ванильный крем с лаймом, сорбе кокосовое. Свежая клубника для декора.

«Tart’O cerises»: песочное тесто, миндальный крем, заварной кондитерский крем с фиалками, конфи вишневое. Свежая вишня, глазурь вишневая, желе вишня-фиалка. Засахаренные фиалки.

«Cheese cake-fruits rouges»: фисташковое песочное тесто «реконструированное», «чиз-кейк», конфи из красных ягод, свежие красные ягоды, желе из ягод.

“Entremet chocolate praline passion feve de tonka”:  песочное тесто, фундучный дакуаз, конфи с маракуйей, шоколадный мусс с бобами тонка, ганаш.

«Entremet Rhubarbe-banane-riz au lait»: песочное тесто, дакуаз с сычуанским перцем, мармеладе ревень-банан, мусс из рисового пудинга.

«Macaron chocolat menthe»: Macaron, мятный ганаш, шантильи с бобами тонка, шоколадный крустилан, засахаренные лепестки мяты, мятные гимов (маршмеллоу).

«Eclairs chocolat banane citron vert»: заварное тесто, шоколадно-банановое кремю, полоска горького шоколада, глазурь с горьким шоколадом, золотой крамбл.

«Foret Blanche»: бисквит «женуа» лимонный; конфи с гриотт (сорт вишни), ганаш лимонный, ванильное шантильи, белый шоколад.

«Religieuse framboise-rose-pamplemousse»: заварное тесто, песочное тесто, мармаладе грейпфрутовое, мусслин с розой и малиной, крустилан, грейпфрут, малина.

«Tarte chocolat framboise»:  песочное тесто, ганаш малиновый, кремю шоколадное, мармелад малиновый, мармаладе малиновое.

«Tarte Rhubarbe Fraise glac?e, smoothie fraise»: гречишный крамбл, мармелад ревеневый, глазурь фисташковая, клубника, желе клубничное, ревень припущенный.

«Entremet pomme amande Bergamote»:  миндальное песочное тесто, миндальный бисквит, конфи из зеленого яблока, мусс с ванилью и бергамотом, татин яблочный.

image-13-04-15-13_40.JPGimage-13-04-15-13_45.jpegIMG_00001_4.JPGIMG_00001_5.JPGIMG_00001_6f.JPGIMG_000012.JPGIMG_000015rh.JPGIMG_00007.JPGIMG_0036er.JPGIMG_0037_1er.JPGIMG_0039_1.JPGIMG_0040_10.JPGIMG_0040_14_1.jpegIMG_0040_15.JPGIMG_0040_1rer.JPGIMG_0040_23eh.JPGIMG_0040_26_1.JPGIMG_0040_27_1.JPGIMG_0040_43.JPGIMG_0040_44.JPGIMG_0040_45er.JPGIMG_0040_50_1.JPGIMG_0040_50.JPGIMG_0040_56.JPGIMG_0040_6rh.JPGIMG_0040_7.JPGIMG_0040_9.JPGIMG_0040er.JPGIMG_0041er.JPGIMG_0042.JPGIMG_0048.JPGIMG_0049.JPGIMG_0054.JPGIMG_0057.JPGIMG_0059.JPGIMG_0063.JPGIMG_0064.JPGIMG_0073.JPGIMG_0081.JPGIMG_0086.JPGIMG_0091.JPGIMG_0094.JPGIMG_0116.JPGIMG_0157.JPG