Мастер-класс с шеф-кондитером Johan Martin

Nina Tarasova and Johan Martin

13-17 октября 2014 года состоялся очень интересный, яркий мастер-класс шеф-кондитера Высшей Кулинарной школы Франции Жоана Мартана в Москве, в Кулинарной школе Vip-masters. Я принимала непосредственное участие в организации этого курса, ассистировала, переводила и готовила вместе с шефом в течении всех пяти насыщенных дней 17 десертов. Но и это еще не все — по просьбам наших студентов мы сделали большое количество дополнительных рецептов в подарок — гимов, эклеры, рассказали все техники и нюансы приготовления самых хитрых изделий, которые только можно встретить в кулинарном мире. Шеф делился без утайки всеми своими знаниями и совершенно очаровал нашу аудиторию.
Хочу сказать большое спасибо Жан-Мишелю Перрушону, что не первый раз оказывает мне доверие работать под именем школы Bellouet Conseil, для меня это большая честь. Большое спасибо Жоану за первоклассный уровень и работу «в реальном рабочем режиме». Александру Кислицыну и его команде — всегда приезжать к вам огромное удовольствием для меня! И всем нашим студентам — вы лучшие! Спасибо за весь ваш интерес, желание учиться и вторить, не бояться трудностей и печь во что бы то ни стало. Горжусь вами!

Пять дней работы, это всегда особый мастер-класс. Когда, казалось бы, некуда спешить и можно не торопясь сделать программу… Но мы не ищем легких путей. У нас никогда не стоит задачи «сделать программу и уйти». Наше задача научить вас не просто влюбиться в эту профессию, но и научить вас самих творить подобные вещи своими руками. Показывая, мы объясняем все нюансы техники и процесса, которые, порой, в суматохе даже «практических» занятий можно пропустить из-за отсутствия этого самого драгоценного времени. Когда перед нами благодарная аудитория, жаждущая знаний, мы можем показывать каждую деталь самым тщательным образом, разбирая буквально на молекулы процесс. Какие бы сложнейшие рецептуры не привозили шефы для того, чтобы поделиться с вами, какие бы грандиозные и невообразимые сочетания ингредиентов они бы не использовали, все это «не работает» без знания основ. Только понимания, почему взбиваются и перевзбиваются белки, или, наоборот, никак не могут взбиться в плотную пену.. почему желатин «не работает» в полную силу и чем один пектин отличается от другого и почему они не взаимозаменяемы, только тогда вы по-настоящему сможете углубиться в работу и получить 100% результат. Поэтому мы стараемся в первую очередь дать вам всю теорию, всю базу для вашей будущей работы и творчества, для возможности экспериментировать, чтобы «открыть» свое сознание и не бояться самим придумывать и воплощать в жизнь задумки.

Программа курса:

«Entremets» (Торты)

ICHIGO: Ореховый крамбл – Лаймовый бисквит – Клубничный «компот» – Ванильная эмульсия

IRISHCOFFEE: Бисквит с орехами пекан – Кремю с ликером «Бейлис» – Кофейный мусс «супрем»

«Petits G?teaux» (Пирожные)

BOUNTY: Влажный кокосовый бисквит – Кокосовая паста – Молочное кремю

SOLEILLEVANT: Кокосовый дакуаз – Кремю «манго-маракуйя» – Ванильный крем «Дипломат»

MACAO: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадное кремю – Ореховый штрейзель

EXPRESS’O: Шоколадный бисквит – Молочное кремю с кофе

ANGELINA: Вазовый ванильный бисквит – Малиновый «компот» – Ванильное шантильи с лаймом

HEMISPHEREMARRON: Бисквит с каштанами – Ванильное кремю с кусочками каштана – песочное тесто

PARADIS: Влажный фисташковый бисквит – Манговое кремю – Мусс «cara?bes»

EDELWEIS: Миндальный бисквит «G?nois» – Малиновое конфи – Ванильный крем «Дипломат»

EBENE: Карамельный бисквит – Соленая карамель и арахис – Карамельное шантильи

IPANENCE: Фундучная снова «croustillant» – Конфи с черной смородиной и малиной – Легкое кремю с каштанами.

«PetitsFours» (Мини десерты на один укус)

FLEUR DE FRAMBOISE («Цветок малины»): Малиновый «компот» – Штрейзель – Ванильный крем

«Tartes» (Тарты)

EVEREST: Ванильное песочное тесто – Карамельный бисквит – Карамельное шантильи

«Cup Cakes» (Капкейки)

MEXIQUE: Влажный шоколадный бисквит – Шоколадный крем – Шоколадное шантильи

RIVIERA: Лимонный бисквит «Paingene» – Клубничное конфи – Ванильно-лимонное шантильи

BLUE MOUNTAIN: Бисквит с орехами пекан – Кофейный крем – Кофейное шантильи

DSC_0012.JPGDSC_0025rtj.JPGDSC_0044 (2).JPGDSC_0059erthj.JPGDSC_0091ehjrtejr.JPGDSC_0167.JPGDSC_0169rtj.jpgDSC_0189.JPGDSC_0190rtj.JPGDSC_0213.JPGDSC_0214.JPGDSC_0216-2.jpgDSC_0235.JPGDSC_0239.JPGDSC_0255.JPGDSC_0386.JPGDSC_0389-1.JPGDSC_0389.JPGDSC_0524.jpgDSC_0569.JPGDSC_0599erthjrj5.JPGDSC_0690.JPGDSC_0735.JPGDSC_0736werh.JPGDSC_0741.jpgDSC_1045jk.jpgDSC_1047.jpgDSC_1049wg.jpgDSC_1052weg.jpgDSC_1075.JPGDSC_6845-10rtj.JPGDSC_6845-14erh.jpgDSC_6845-16rtj.jpgDSC_6845-7ejh.JPGDSC_6845-8erh.jpgDSC6600-1jpg.JPGDSC6600jpg.jpgDSC6607jpg.jpgDSC6608jpg.JPGDSC7102jpgerh.jpgejhr4ej54.JPGIMG_4982.jpgIMG_5054wsrh.jpgIMG_5091erh.jpgIMG_5098erh.jpgIMG_5125erh.jpgIMG_5165erh.jpgIMG_5249erth.jpgIMG_5256eh.JPGIMG_5372erh.jpgIMG_5395erh.jpgIMG_5404.jpgIMG_5416erh.jpgIMG_5422erh.jpgIMG_5464rkj.jpgIMG_5495rtj.jpgIMG_5518.jpgIMG_5533erh.jpgIMG_5550.jpgIMG_5561.jpgIMG_5583.jpgIMG_5584.jpgIMG_5638.jpgIMG_5646.jpgIMG_5660.jpg